Come nasce il cioccolato della Piazza dei Mestieri
Sul camice bianco di Salvatore Minniti c’era ricamata la scritta “Chef Chocolatier”, perché lui insegnava la filosofia del cucinare. Perché il cioccolato non nasce sugli alberi del cacao, ma da un processo di cucina.
È tutta una questione di cottura, di temperature. Il sole della fascia equatoriale che fa maturare le fave di cacao. Il calore che genera la fermentazione. Quello necessario per l’essiccazione. Il calore intenso della tostatura. Quello più delicato della macinazione, del concaggio e della raffinazione, dove il calore si sprigiona per sfregamento.
Anche il temperaggio è un fatto di calore. E poi il raffreddamento, procedimento inverso, in cui è il freddo a fermare il cioccolato, a cristallizzarlo nella forma che tutti conosciamo e che consumiamo. Un’infinità di passaggi e di competenze che si intrecciano.
Il cioccolatiere è come un uomo del Rinascimento trapiantato ai giorni nostri. Deve conoscere l’arte della cucina per creare le ricette dei diversi tipi di cioccolato, la chimica per dosare ad esempio la tostatura del cacao e delle nocciole, la matematica per le percentuali di cacao e degli altri ingredienti caratterizzanti.
Un’alchimia.
Questo è ciò che facciamo nel nostro laboratorio. Dalle materie prime alla tavoletta alla pralina. Qui sono all’opera la Maître Chocolatier Marina Minniti, Katia e a turno alcuni ragazzi della scuola, che vengono a imparare sul campo come si crea cioccolato dopo averlo studiato sui banchi.
Abbiamo voluto ricreare l’atmosfera degli storici laboratori di cioccolato che hanno reso Torino la capitale di questa meraviglia. Ogni cioccolatiere metteva a punto una sua macchina in base al suo peculiare modo di lavorare.
E così aveva fatto anche lo Chef Chocolatier Salvatore Minniti, ideando una macchina a sfere che sostituisca il concaggio attraverso un passaggio ancora più morbido e delicato: piccole sfere che massaggiano lentamente e costantemente la massa di cacao per liberare gli aromi e amalgamare i componenti. Da questo massaggio nasce la base di cacao utilizzata per fare le praline, le tavolette, i gianduiotti.
Poi c’è la fase in cui vengono aggiunti gli ingredienti caratterizzanti delle varie praline. Abbiamo una regola, che è un po’ la firma del nostro cioccolato: equilibrio.
Il nostro fondente ha una sua personalità già ben spiccata. Così, quando elaboriamo una ricetta vogliamo far risaltare ogni singolo gusto. Ad esempio quando facciamo la pralina al pistacchio, vogliamo che in ogni momento della degustazione emerga una sua particolare sensazione: così prima percepisci il sentore deciso del fondente, e solo alla fine ti arriva il pistacchio. In un’unica pralina hai due momenti sensoriali diversi e ben spiccati, quasi due viaggi in destinazioni diverse del mondo del cioccolato.
Questo è un po’ il nostro spirito: il cioccolato ha tante destinazioni, noi vogliamo accompagnare i suoi cultori in questo viaggio, partendo dal nostro laboratorio di Torino.
Buon viaggio!
