Mi sembra ieri che ho assaggiato il mio primo cioccolatino.
Avevo 5 anni, nella mia Palermo, in una di quelle drogherie di una volta, dove trovavi di tutto.
Era un cremino ripieno di granella di nocciola.
L’avevo comprato con la paga della raccolta dei pomodori che a noi bambini fruttava dalle 5 alle 10 lire a giornata.
Aiutavo mia mamma a raccogliere i pomodori. Non so quanto fossi utile nella raccolta, ma almeno stavamo insieme, e lei poteva tenermi d’occhio.
Gli altri bambini spendevano la loro paghetta nella gazzosa o nella spuma; io, che ero già goloso allora, nel cioccolato.
Quando aprii l’incarto di quel cremino, per me si aprì un mondo di profumi e di sapori. Quel cremino è stata l’arma con cui il cioccolato mi ha catturato. E ancora oggi sono in suo potere.
Andavo con mia mamma a raccogliere i pomodori, dicevo.
Mio papà, invece, era fornaio. Nei primi anni ‘60 dovette lasciare Palermo perché si rifiutò di pagare il pizzo e venne minacciato. Così decise di andare a lavorare altrove.
Prima in miniera in Belgio, poi a Milano, infine a Torino dove trovò un posto fisso come operaio metalmeccanico.
E così quando finalmente papà si sistema a Torino, chiama la famiglia, e io posso raggiungerlo. Arrivo a Torino a 8 anni, e trovo i cioccolatini incartati nella stagnola colorata da appendere all’albero di Natale. Per me fu una visione ipnotica, fui conquistato dal cioccolato per la seconda volta e per sempre.
Nella Torino industriale degli anni ’70 frequento le scuole tecniche, di progettazione meccanica. Lo sbocco più logico è nelle fabbriche meccaniche.
Ma il destino ci mette uno zampino dolce.
La Venchi Unica, una delle storiche marche di cioccolato torinesi, è in difficoltà per la crisi industriale. Dal declino si arriva rapidamenta alla chiusura, e la sua quota di mercato viene assorbita in gran parte dalla Streglio, che ha quindi bisogno di più personale per gestire la maggior domanda.
E per me c’è un posto da magazziniere. È il 1976. Quell’anno si pensava che potesse succedere di tutto.
La tele – come si diceva allora – trasmetteva Sandokan, uno sceneggiato con attori internazionali invece che con i soliti Alberto Lupo e Anna Maria Guarnieri e girato in estremo oriente invece che negli studi della Rai. La sigla cantava che
Caldo e tenero è l’amore
e l’uomo sa cos’è l’amore
Più crudele è la guerra
e l’uomo sa cos’è la guerra
Il festival di Sanremo veniva presentato da un disc jockey che parlava seduto a un tavolo come fosse alla radio invece di stare in piedi sul palcoscenico.
L’urlo di tutti era l’Adrianaaaaaaaaa di Rocky, che usciva nei cinema proprio in quei giorni.
E in quel 1976 in cui tutto sembra possibile, succede che a un ragazzo del Sud che ha studiato da tecnico meccanico si apra il posto in un’azienda torinese di cioccolato.
Come Rocky, anch’io ho la mia grande occasione: durante i tre mesi del mio contratto, un collega del settore gelatine si ammala, e lo sostituisco tra calderoni, bollitori, zucchero e casse di amido.
Quello che faccio piace ai grandi capi, e così dalle gelatine passo al cioccolato.
Allora si faceva ancora tutto rigorosamente a mano: ad esempio i gianduiotti da mezzo chilo venivano plasmati con cazzuola e coltello.
Nei primi anni ‘80 da semplice operaio divento operaio specializzato, e cerco di migliorarmi e di imparare sempre di più: frequento un corso di specializzazione in praline e cioccolatini alla ZDS Akademie di Solingen, in Germania, dove ricevo l’attestato di “Maitre Chocolatier”, poi decido di imparare le ricette della pasticceria. Sapere di più mi fa crescere professionalmente: divento responsabile di produzione del settore cioccolato, caramelle e modellaggio della Streglio,
Poi, dopo 20 anni, lascio mamma Streglio per una nuova avventura nel mondo del cioccolato equosolidale e biologico. Mi metto in proprio e lascio libera la mia doppia anima: di cioccolatiere e di tecnico. Metto a punto una macchina a sfera che serve a tritare e a sminuzzare finemente le fave di cacao con un basso impatto termico, in modo da rispettare al meglio le loro naturali proprietà organolettiche.
Ho avuto la fortuna di incontrare persone straordinarie che hanno creduto in me. Prima i dirigenti della Stregio, poi Umberto De Coll’ con cui ho creato l’Eurociok, e ancora Gianluca Franzoni con il suo sogno del cru di Criollo che ha realizzato dando vita alla Domori. E ho sempre pensato di trasmettere ad altri questo sapere che ho avuto la fortuna di accumulare.
Così quando ho conosciuto Daniela Di Bari, Presidente della Cooperativa La Piazza dei Mestieri, ho capito che per me era il momento di tornare alle origini.
Ho iniziato a lavorare nel mondo del cioccolato quando le botteghe artigianali chiudevano per via dell’avvento del cioccolato industriale. E ora che la cultura del gusto è tornata in favore dei sapori artigianali, per me è fantastico raccontare ai ragazzi che vogliono imparare questo mestiere i segreti che ho acquisito in tanti anni di attività.
E con loro ho voluto sperimentare: praline olio aceto e sale, praline alla birra artigianale, praline all’amaro di birra, tavolette allo zenzero e cannella, accanto ai classici gianduiotti della grande tradizione torinese. Ho voluto prendere tutto quello che mi ha sempre appassionato del cioccolato, e l’ho portato in questa Piazza. Insieme ai miei Allievi Cioccolatieri, e a mia figlia Marina, anche lei con i suoi bei vent’anni di esperienza nel cioccolato.
Qui formiamo 40 ragazzi dai 14 ai 18 anni, li educhiamo in una scuola di professione e di vita. E ogni volta che li vedo felici ed entusiasti per una nuova crezione, vedo in loro lo stesso sguardo che avevo io a 5 anni quando assaggiai il mio primo cremino.
In oltre 40 anni di mestiere, sono passato attraverso nomi leggendari del cioccolato piemontese, come Streglio e Domori.
Ora mi piace trasmettere la mia esperienza ai ragazzi che vengono nel laboratorio di cioccolato della Piazza dei Mestieri a imparare il mestiere più dolce e più affascinante del mondo.